Трапеза

КУХНЯ ВЕЛИКОДНЯ

САМЫЙ ВКУСНЫЙ КУЛИЧ

1. Продукты:

Мука – 3 кг
Дрожжи (быстрые) – 150 г
Молоко – 1,2 л (6 стаканов)
Сахар-песок – 3-4 стакана
Яйца – 17 штук
Масло сливочное (несоленое) – 500 г
Маргарин сливочный – 250 г
Сметана – 1,5 стакана
Изюм светлый – 500 г
Миндаль или грецкий орех – 200 г
Имбирь – 1 чайная ложка,
кардамон – 10 зерен,
шафран – 1/2 чайной ложки,
ванилин – 1 пачка,
мускатный орех – 1/2 чайной ложки
Спирт, коньяк, ликер Амаретто
Лимон – 1 шт.
Сахарная пудра – 1 стакан
Соль – 1,5 чайной ложки (из расчета 1/3 чайной ложки соли на 3 стакана муки)

2. Подготовка.

Наш совет. Куличи советуем выпекать рано утром в Великую Пятницу, чтобы освободиться к выносу Плащаницы. Но чтобы успеть, все подготовительные работы нужно сделать заранее, можно начинать подготовку к выпечке куличей с понедельника.

А именно:

- Перебрать, вымыть и просушить изюм.

- Масло сливочное и маргарин заранее растопить.

- Миндаль и/или грецкие орехи (по вкусу) очистить от кожуры и мелко истолочь.

- Приготовить специи: имбирь, кардамон, шафран, мускатный орех (все, что надо, измельчить).

- Проверить, нет ли комков в сахарной пудре.

- Просеять муку.

- Если дрожжи обыкновенные, лучше растворить их в небольшой кастрюльке накануне приготовления теста.

- Подготовить все формы. Так как я всегда пекла много куличей (до 50 штук – в церковь, в детский дом, сотрудникам, родным, крестникам и т.д.), то большая часть моих форм представляла собой маленькие жестяные баночки из-под сгущенки. Но обязательно надо иметь 2-3 формы для больших куличей (я использую для этого специальные кастрюли), и несколько форм для куличей среднего размера (банки из-под зеленого горошка).

- Все формы заранее вымыть, положить на дно промасленную бумагу-кальку, смазать маслом боковые стенки форм и посыпать их мелкими сухарями.

- Заранее приготовьте несколько длинных чистых тонких палочек, чтобы проверять куличи на готовность.

Теперь – порядок действий.

В Пятницу я вставала в 5 утра.

1. Сначала я растворяла дрожжи в воде (если они не были растворены с вечера).

2. Ставила опару: в большую (литров на пять) кастрюлю вливала все молоко (тепленькое), дрожжи, добавляла 2 стакана сахара, 100 г маргарина (растопленного, теплого без осадка), 200 г масла (растопленного теплого без осадка), 1 кг муки (через сито, чтобы мука вобрала в себя воздух), соль (1,5 ч.л.). Все очень хорошо размешивала. У меня не было блендера, поэтому я делала по старому рецепту: 100 раз читала "Богородице Дево, радуйся", на каждое чтение откладывала зернышко риса, чтобы не сбиться, и каждый раз била тесто деревянной лопаткой, которую бабушка называла "веселкой". На это уходило минут 20-30. Опару укрывала чистым полотенцем и ставила в теплое место на 1,5-2 часа.

3. 15 яиц разделяла на желтки и белки. Желтки протирала через сито и растирала с 1 стаканом сахара, 1 порошком ванилина добела. Белки взбивала с сахаром (1 стакан).

4. Когда опара подойдет, нужно влить оставшиеся масло, маргарин, желтки, белки, сметану, спирт или коньяк (или "Амаретто"). Муку добавлять порциями (по стакану) взбивая тесто в течение часа. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным, легко отставать от стенок и веселки. Поставьте тесто в теплое место на 1,5-2 часа. Проверяйте время от времени, как оно подходит. Если слишком быстро, можно обмять тесто, и дать подойти еще раз.

5. В готовое тесто добавить изюм, орехи, пряности. Все хорошо еще раз перемешать. Если Вы хотите, чтобы куличи получились белыми – пряности не используйте. От кардамона, имбири, мускатного ореха тесто темнеет, от шафрана – желтеет. Но с пряностями куличи более ароматные. Смешивая различные пряности, можно добиться просто волшебного запаха. Никогда не добавляю корицу: от нее тесто совсем темное, да и запах корицы перебивает другие ароматы, не позволяет получить тонкую гамму.

Наш совет: сделайте разные порции – с пряностями и без них. Проверьте, какой вариант больше понравится Вашим близким. Из всех добавок алкоголя, на мой вкус, лучшая – итальянский ликер "Амаретто ди Сарона". С ним куличи – необыкновенные! (Кстати, алкоголь нужен не только для аромата, он влияет также и на консистенцию теста).

6. Формы слегка подогрейте в духовке, и разложите в них тесто на 1/3 формы или 1/2 (если тесто уже очень хорошо подошло). Закройте все формы полотенцем и поставьте подниматься до 3/4 формы.

7. Духовка должна быть прогрета до 200 градусов. Теперь аккуратно поставьте формы с тестом в духовку.

Наш совет: не набивайте в духовку слишком много форм, не давайте формам соприкасаться друг с другом. Если вы выпекаете большой кулич, поместите в углах духовки еще пару маленьких, и достаточно. Выпекайте куличи приблизительно 40 минут (время зависит от духовки и величины формы!) Если верх зарумянился раньше времени, закройте его кружком, вырезанным из кальки.

8. Наш совет: чтобы узнать, хорошо ли пропекся кулич, проткните его заранее приготовленной тонкой палочкой. Если на палочку налипло тесто, возвращайте форму в духовку. Если палочка осталась сухой, все в порядке. Форму аккуратно выньте из духовки, дайте куличу немного остыть, ножом легонько отделите его края от формы, и осторожно вытряхните свое произведение на подушку, закрытую полотенцем.

9. Теперь можете отправляться на службу. Не забудьте прикрыть свои чудные куличи полотенцем.

10. Украшали куличи мы всей семьей в субботу, между службами.

Самое сложное – приготовить глазурь.

Конечно, можно тривиально взбить белки, но настоящая и очень вкусная глазурь готовится так: 2 белка, 1 стакан сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока растирать ложкой в фарфоровой или стеклянной посуде от 40 минут до 1 часа (может быть и больше), пока масса не загустеет до того, что не будет стекать с ложки. Как бы Вам ни казалось, что это никогда не случится, имейте терпение: рано или поздно глазурь получится. Для того, чтобы облегчить этот утомительный процесс, установите очередь среди Ваших домочадцев: кто за кем и сколько минут трет. Густой глазурью обмажьте куличи сверху и немного с боков, готовая глазурь не стекает! Верх кулича украсьте цветным сахаром, цукатами и всем, чего ваша душа пожелает.

Мы Вас поздравляем! Самые вкусные и красивые куличи у Вас! Можете освящать их в храме и дарить родным, близким и незнакомым.